Desde el origen de la villa de Santa María del Puerto del Príncipe, hoy Camagüey, se cimentó una buena cocina con sabor perdurable hasta nuestros días.

Entre los siglos XVI y XIX se enmarca el proceso de desarrollo de la cocina tradicional local, en el que dejó su impronta en alimentos, técnicas y vocablos, la transculturación indohispánica, acaecida en la Isla caribeña durante el período de la conquista y colonización española.

Otras culturas como la africana también legaron sus influencias a la culinaria camagüeyana, donde muchos de los platos que se afianzaron en los hábitos alimentarios de la población nacieron de la combinación de la cocina aborigen con la de los inmigrantes.

De las costumbres de unos y otros se fomentaron prácticas alimentarias criollas que, tras más de 500 años, se mantienen en la preferencia.

El ajiaco de Camagüey

La base alimentaria autóctona garantizó que el comer fuera placer y acto social en Camagüey.

A finales del siglo XVI, la tercera zona económica en importancia de Cuba se caracterizaba por una alimentación rica en proteínas de origen animal, a la que se incorporan carne de aves endémicas, peces y viandas.

El casabe aborigen sustituyó al pan europeo, y al ajiaco se le adicionaron carnes saladas o frescas, que no conocían los pueblos originarios. Así se convirtió el sabroso plato en comida ordinaria de los pobladores de Camagüey hasta la actualidad.

A diferencia de otros lugares, en Camagüey se conserva el uso del ajiaco criollo. Es típico del territorio que los vecinos en las fiestas del carnaval elaboren una gigante olla de ajiaco.