Al prender astillas de madera, el calor del fuego comienza a dorar las carnes. El olor se esparce, atrae, motiva. Instintivamente, la gente se acerca a la armazón donde se dan vueltas y más vueltas.
La grasa que desprende el cerdo cae sobre el carbón, pero el experimentado asador sabe cómo evitar que la capa exterior del animal se queme. Y así, logra que comience a crujir.
Los montañeses con esas habilidades, prefieren los asados en varas; otros, optan por la cocción sobre metal o piedras. El resultado es espectacular: humeantes perniles, lomos y pancetas, se colocan sobre hojas de plátanos y se sirven con yuca, malanga, plátano o ñame, siempre según el gusto del comensal.
Es lo más solicitado por los clientes: lechón asado en púa, explica el cocinero Maikel Castillo González, natural de la Sierra Maestra y, por lo tanto, portador de los saberes de la culinaria tradicional del lomerío. C
Brasas del lomerío
A ojos del visitante, la exuberante flora y fauna del entorno montañés se complementa con la exquisitez de la cocina serrana.
Especialistas y moradores de las tierras altas granmenses coinciden que lo típico e infaltable en festividades o comidas especiales hogareñas es el cerdo asado en púa. Ese plato no tiene competencia, aclara Ulises Ramírez Junco, dueño del emprendimiento privado Los Junco S.R.L., en la comunidad de Santo Domingo.
Esperanza Guillén afirma que también son muy populares los menús en los que destacan caldos, potajes y vegetales, hervidos o fritos, con porciones de carne de res, ovejo o pollo.
Para el campesino Luis Enrique Yero Reyes, un experto en asados, el mejor peso del cerdo a sacrificar debe estar de 100 libras hacia abajo. Explica que la carne de esos animales criados con vegetales, palmiche y maíz, adquiere un sabor exquisito al cocinarla al carbón.
Carbón de marabú
A sus 54 años de edad, el montañés Luis Enrique Yero Reyes considera que la rutina de asar cerdos se inicia por la selección del animal. Recomienda un cerdo criollo.
Y para el fuego, carbón de marabú, que prende con facilidad y mantiene la combustión. Joel García Tamayo, también diestro asador de cerdos, aconseja trozos de madera de macagua, guáramo y jía, especies duras y resistentes, con elevado nivel calórico.
Yero Reyes puntualiza que una vez montado el cerdo en la púa, el asado dura unas cuatro horas; se sirve un plato con carne crujiente y sabrosa. ¿Qué pudiera atentar contra un asado de calidad? Dos factores: la desatención del asador, o condiciones climáticas desfavorables como lluvias o bajas temperaturas.
Porque un cerdo asado en púa, al estilo oriental, tiene pocos contrincantes, dice y ríe este noble y laborioso serrano granmense.