Por: Carlos del Porto Blanco

Los lípidos, comúnmente conocidos como grasas, son un grupo de moléculas esenciales para el funcionamiento del organismo. Aunque a menudo se les asocia con aspectos negativos, como el aumento de peso o los problemas cardiovasculares, la realidad es que cumplen funciones vitales en el cuerpo humano. Desde ser una fuente de energía hasta ser parte de la estructura de las células. Los lípidos son mucho más que simples «grasas».

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¿Qué son los lípidos?

Los lípidos son grupo diverso de moléculas orgánicas que desempeñan funciones cruciales en los organismos vivos. Formados principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. A diferencia de los hidratos de carbono, tienen una menor proporción de oxígeno, lo que les confiere una mayor densidad energética. Eso significa que, gramo por gramo, los lípidos proporcionan más energía que los hidratos de carbono o las proteínas.

Los lípidos son moléculas hidrofóbicas, lo que significa que no se disuelven en agua, pero sí en solventes orgánicos como el éter y el alcohol. Algunos lípidos son anfipáticos: parte de su estructura es hidrófila y otra parte, normalmente una sección más grande, es hidrófoba. Los lípidos anfipáticos exhiben un comportamiento único en el agua: forman espontáneamente agregados moleculares ordenados, con sus extremos hidrófilos en el exterior, en contacto con el agua, y sus partes hidrófobas en el interior, protegidas del agua. Esa propiedad es clave para su papel como componentes fundamentales de las membranas celulares y de orgánulos.

Aunque los lípidos biológicos no son polímeros macromoleculares grandes (por ejemplo, proteínas, ácidos nucleicos y polisacáridos), muchos se forman mediante la unión química de varias moléculas constituyentes pequeñas. Muchos de esos componentes moleculares tienen una estructura similar u homóloga. Las homologías permiten clasificar los lípidos en algunos grupos principales entre los que destacan:

1. Triglicéridos: Son la forma más común de lípidos en la dieta y en el cuerpo. Se almacenan en el tejido adiposo y sirven como reserva de energía.
2. Fosfolípidos: Componentes clave de las membranas celulares, permiten que las células mantengan su estructura y funcionen correctamente.
3. Colesterol: Aunque tiene mala fama, el colesterol es esencial para la producción de hormonas, vitamina D y ácidos biliares. Sin embargo, un exceso puede ser perjudicial.
4. Ácidos grasos: Pueden ser saturados, insaturados o trans, y su consumo influye directamente en la salud cardiovascular. Los ácidos grasos rara vez se encuentran como moléculas libres en la naturaleza, pero generalmente aparecen como componentes de muchas moléculas lipídicas complejas, como las grasas (compuestos de almacenamiento de energía) y los fosfolípidos (los componentes lipídicos primarios de las membranas celulares).

Funciones de los lípidos en el cuerpo

1. Reserva de energía: Los lípidos son la principal reserva energética del cuerpo. Cuando el organismo necesita energía, descompone los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol para utilizarlos como combustible.
2. Estructura celular: Los fosfolípidos y el colesterol son componentes fundamentales de las membranas celulares, permitiendo que las células mantengan su integridad y realicen funciones como la comunicación y el transporte de nutrientes.
3. Protección y aislamiento: El tejido adiposo actúa como un aislante térmico, protegiendo al cuerpo de cambios bruscos de temperatura. Además, amortigua órganos vitales como los riñones y el corazón.
4. Síntesis de hormonas: El colesterol es precursor de hormonas esteroideas, como el cortisol, la testosterona y los estrógenos, que regulan procesos como el metabolismo, el crecimiento y la reproducción.
5. Absorción de vitaminas: Los lípidos son necesarios para la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), que son cruciales para la visión, la salud ósea, la coagulación sanguínea y la protección celular.

Las lipoproteínas son complejos lípido-proteína que permiten que todos los lípidos derivados de los alimentos o sintetizados en órganos específicos sean transportados por todo el cuerpo mediante el sistema circulatorio. La estructura básica de esos agregados es la de una gotita de aceite formada por triglicéridos y ésteres de colesterilo rodeada por una capa de proteínas y lípidos anfipáticos. Si la concentración de una lipoproteína aumenta demasiado, una fracción del complejo se vuelve insoluble y se deposita en las paredes de las arterias y capilares. Esa acumulación de depósitos se llama aterosclerosis y, en última instancia, provoca la obstrucción de arterias críticas que provocan un ataque cardíaco o un derrame cerebral. Debido a la gravedad de esa afección, muchas investigaciones se centran en las lipoproteínas y sus funciones.

La mayoría de los lípidos en los sistemas biológicos funcionan como fuente de energía metabólica almacenada o como matrices estructurales y barreras de permeabilidad en las membranas biológicas. Cantidades muy pequeñas de lípidos especiales actúan como mensajeros intracelulares y extracelulares, como hormonas y feromonas. Los lípidos anfipáticos, las moléculas que permiten que las membranas formen compartimentos, debieron estar entre los progenitores de los seres vivos. Esa teoría está respaldada por estudios de varios organismos unicelulares simples, en los que se cree que hasta un tercio del genoma codifica proteínas de membrana y las enzimas de la biosíntesis de lípidos de membrana.

Los ácidos grasos que se almacenan en el tejido adiposo como triglicéridos son una importante fuente de energía en los animales superiores, al igual que la glucosa. En seres humanos sanos y bien alimentados sólo alrededor del dos por ciento de la energía se deriva del metabolismo de las proteínas. En el tejido adiposo se almacenan grandes cantidades de lípidos. En el hombre estadounidense promedio, alrededor del 25 por ciento del peso corporal es grasa, mientras que sólo el uno por ciento corresponde al glucógeno (un polímero de glucosa). La energía disponible para el cuerpo a partir del metabolismo oxidativo de un gramo de triglicérido es más del doble de la producida por la oxidación de un peso igual de carbohidratos como el glucógeno.

Las membranas biológicas separan la célula de su entorno y compartimentan el interior celular. Las diversas membranas que desempeñan estas funciones vitales están compuestas de aproximadamente el mismo porcentaje en peso de proteínas y lípidos, y los carbohidratos constituyen menos del diez por ciento en algunas membranas. Aunque en cualquiera de ellas están presentes cientos de especies moleculares, se conoce la organización general de los componentes genéricos. Todos los lípidos son anfipáticos, con sus porciones hidrofílicas (polares) e hidrofóbicas (no polares) ubicadas en partes separadas de cada molécula. Como resultado, los componentes lipídicos de las membranas están dispuestos en lo que podría denominarse una valva bimolecular continua o bicapa. Las porciones polares de las moléculas constituyentes se encuentran en las dos caras de la bicapa, mientras que las porciones apolares constituyen el interior de la bicapa. La estructura de bicapa lipídica forma una barrera impermeable para sustancias esenciales solubles en agua en la célula y proporciona la base para la función compartimental de las membranas biológicas.

Su historia

En 1815, Henri Braconnot clasificó a los lípidos (graisses) en dos categorías, suifs (sebo o grasas sólidas) y huiles (aceites fluidos). En 1823, Michel Eugène Chevreul desarrolló una clasificación más detallada, incluyendo aceites, grasas, sebo, ceras, resinas, bálsamos y aceites volátiles (o aceites esenciales).

La comunicación sobre el primer triglicérido sintético se realizó por Théophile-Jules Pelouze en 1844, cuando produjo la tributirina al tratar ácido butírico con glicerina en la presencia de ácido sulfúrico concentrado. Varios años más tarde, Marcellin Berthelot, uno de los alumnos de Pelouze, sintetizó triestearina y tripalmitina por reacción del análogo ácido graso con glicerina en la presencia de cloruro de hidrógeno gaseoso a alta temperatura. En 1827, William Prout reconoció a las grasas (materias alimentarias grasosas), junto con las proteínas (albuminosas) e hidratos de carbono (sacarosa), como nutrientes importantes para humanos y animales.

Durante un siglo, los químicos consideraron a las “grasas” como simples lípidos compuestos de ácidos grasos y glicerol (glicéridos), pero más tarde se describieron nuevas formas. Theodore Gobley descubrió en 1847 los fosfolípidos en el cerebro de los mamíferos y en los huevos de gallina, a los que llamó “lecitinas”. Thudichum descubrió en el cerebro humano algunos fosfolípidos (cefalina), glicolípidos (cerebrósido) y esfingolípidos (esfingomielina).

Los términos lipoide, lipina y lípido se han utilizado con distintos significados por diferentes autores. En 1912, Rosenbloom y Gies propusieron la sustitución de “lipoide” por “lipina”. En 1920, Bloor introdujo una nueva clasificación para los “lipoides”: lipoides simples (grasas y ceras), lipoides compuestos (fosfolipoides y glicolipoides) y lipoides derivados (ácidos grasos, alcoholes, esteroles).

La palabra “lípido”, que proviene etimológicamente del griego ?????, lipos ‘grasa’, fue introducida en 1923 por el farmacólogo francés Gabriel Bertrand. Bertrand incluía en el concepto no sólo las grasas tradicionales (glicéridos), sino también los “lipoides”, de constitución compleja. La palabra lipide fue aprobada por unanimidad por la comisión internacional de la Société de Chimie Biologique durante la sesión plenaria del 3 de julio de 1923. Posteriormente, la palabra lipide se convirtió en el anglicismo lipid. En 1947, T. P. Hilditch definió a los “lípidos simples” como grasas y ceras (ceras verdaderas, esteroles, alcoholes).

Los lípidos en la dieta

No todos los lípidos son iguales, y su impacto en la salud depende del tipo y la cantidad que se consuma. Por ejemplo:

• Ácidos grasos saturados: Ese tipo de ácidos grasos son los más simples, cadenas lineales no ramificadas de grupos CH2 unidos por enlaces simples carbono-carbono con un grupo ácido carboxílico terminal. El término saturado indica que el máximo número posible de átomos de hidrógeno están unidos a cada carbono de la molécula. Presentes en alimentos como la mantequilla, el queso y la carne roja, su consumo excesivo puede aumentar el colesterol LDL (de baja densidad, conocido popularmente como «colesterol malo») y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• Ácidos grasos insaturados: Este tipo tiene uno o más dobles enlaces carbono-carbono. El término insaturado indica que hay menos del máximo número posible de átomos de hidrógeno unidos a cada carbono de la molécula. El número de dobles enlaces se indica por el nombre genérico: monoinsaturados para moléculas con un doble enlace o poliinsaturados para moléculas con dos o más dobles enlaces. Se encuentran en alimentos como el aceite de oliva, los frutos secos y el pescado azul. Esos lípidos son beneficiosos para la salud cardiovascular, ya que ayudan a reducir el colesterol LDL y aumentar el HDL (de alta densidad, conocido comúnmente como «colesterol bueno»).

• Ácidos grasos trans: Presentes en alimentos procesados como margarinas y snacks, son los más perjudiciales para la salud, ya que aumentan el colesterol LDL y reducen el HDL.

¿Cuánta grasa se debe consumir?

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las grasas deberían representar entre el 20% y el 35% de la ingesta calórica diaria. Sin embargo, es crucial priorizar las grasas insaturadas y limitar el consumo de grasas saturadas y trans. Una dieta equilibrada, rica en frutas, verduras, pescado y aceites vegetales, es clave para mantener un buen perfil lipídico y prevenir enfermedades.

Para el cierre

Los lípidos son mucho más que simples grasas. Son moléculas esenciales para la vida, con funciones que van desde la producción de energía hasta la protección de órganos y la síntesis de hormonas. Sin embargo, su consumo debe ser equilibrado y consciente, priorizando las grasas saludables y evitando aquellas que pueden dañar la salud. Entender su importancia permite tomar decisiones informadas sobre la alimentación y, en consecuencia, sobre el bienestar.

En una sociedad donde la nutrición es un tema de creciente interés, conocer el papel de los lípidos ayuda a desmitificar su imagen negativa y a apreciar su verdadero valor en la dieta y la salud.

Referencias.

• Lipid. Enciclopedia Británica. https://www.britannica.com/science/lipid

Lípido. Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido